Oli, grassi e burri chiarificati BrainMax
Oggi tutti sanno che oli e grassi di qualità sono alla base di una cucina sana. Anche grazie alla dieta mediterranea ricca di grassi di qualità, gli abitanti del sud vivono molti anni in più rispetto alla media europea. Abbiamo prestato particolare attenzione ai nostri oli e vi offriamo prodotti realizzati in agricoltura biodinamica, premiati con diversi riconoscimenti mondiali, ottenuti soprattutto grazie alla loro origine e a un processo unico che rispetta sia la natura sia l'olio finale, che conserva così tutte le sostanze benefiche per la salute.
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Come scegliere un olio e un grasso di qualità: perché l'ossidazione, la stabilità e il valore TOTOX sono importanti
Non tutti i grassi sono uguali. La differenza tra un olio di qualità e una variante industriale economica non sta solo nel gusto, ma soprattutto in quanto il grasso sia effettivamente stabile. Proprio l'ossidazione dei grassi è uno dei fattori più sottovalutati nella dieta moderna e influenza in modo significativo la qualità del prodotto finale. Negli oli e grassi di qualità non si tratta solo del contenuto di omega-3 o del modo di utilizzo. È importante anche in quale stato si trova il grasso prima di aprirlo.
Cos'è il valore TOTOX e perché lo considerano i biohacker?
Uno dei migliori indicatori della qualità dell'olio è il cosiddetto valore TOTOX (Total Oxidation Value). Esso indica il livello complessivo di ossidazione dei grassi – cioè quanto l'olio è "fresco" e stabile.
In parole semplici:
- più basso è il TOTOX, più l'olio è di qualità e meno ossidato
- valori elevati indicano che il grasso è stato esposto a luce, calore o a una lunga conservazione
I grassi ossidati infatti non perdono solo sapore e aroma. Si verificano anche cambiamenti negli acidi grassi e la formazione di prodotti ossidativi indesiderati.
Perché un olio d'oliva di qualità può avere un valore TOTOX più alto?
A prima vista potrebbe sembrare che più basso è il valore TOTOX, automaticamente migliore è l'olio. Tuttavia, per gli oli d'oliva la realtà è un po' più complessa. Il TOTOX è stato originariamente sviluppato come indicatore di ossidazione per oli di pesce e alcuni grassi altamente instabili – per l'olio extra vergine di oliva l'interpretazione può essere distorta.
Il motivo è l'elevato contenuto di polifenoli naturali e antiossidanti che conferiscono all'olio d'oliva di qualità:
- un sapore leggermente pungente
- amarezza
- e una maggiore stabilità all'ossidazione
Proprio queste sostanze bioattive possono influenzare alcuni parametri analitici usati nel calcolo del valore TOTOX. Il risultato può essere un numero leggermente più alto anche in un olio molto di qualità e fresco.
👉 In altre parole: per gli oli extra vergini di oliva il TOTOX non è l'unico indicatore di qualità.
È molto più importante monitorare:
- la freschezza della raccolta
- il metodo di spremitura
- il contenuto di polifenoli
- la corretta conservazione
- e le caratteristiche sensoriali dell'olio (profumo, pungente, fruttato)
Curiosità pratica: un leggero "bruciore" in gola durante la degustazione di un olio d'oliva di qualità non è un difetto. Al contrario, è un segno della presenza di polifenoli, in particolare oleocantale – una sostanza naturale tipica degli oli extra vergini di oliva freschi.